Как замариновать шашлык из свинины

Главное в этом деле – правильно замариновать. Кое-кто не представляет себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны, а некоторые с горячностью утверждают, что “кислое мясо – тухлое мясо” и признают лишь приправы и соль. Все верно. И не верно.

Классический шашлык – это свинина порезанная кусочками по 40-50 грамм и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени – мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если “исходник” – говядина или баранина, мариновать нужно дольше – 6-8 часов.

Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок. Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.

Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество “исходника”. Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.


Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет (гиря какая-нибудь, груз, тяжелый предмет…).

Если на пикник выезжает семья с детьми можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы – как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку. Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Осетрина (лучше севрюга, осетр, на крайний случай белуга) режется кубиками. После добавки специй, маринуется в винном уксусе в течение 3-4 часов.

Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить приготовив мясо по-разному. Часть – замариновав в уксусе, часть – в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс дегустации может превратится в увлекательное шоу. Главное – все продукты должны быть качественными и свежими.


Итак. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них по-своему хорош.

Маринад с индийскими специями Потребуется: * 1 ч. ложка паприки, * 1 ч. ложка кориандра и кумины, * 1 ч. ложка сахара, * ½ ч. ложка соли и чили, * 2 ст. ложки растительного масла, * 2-3 зубчика чеснока, * свежемолотый перец по вкусу. Все специи смешаем, добавим толченый чеснок и растительное масло. Все хорошенько разотрем до пастообразного состояния. Обваляем в пасте кусочки мяса и оставим в кастрюле на 4 часа мариноваться. Особенно хорош этот маринад для баранины. Лук можно поджарить на отдельных шампурах. Для этого очистим 8-10 небольших луковиц, зальем их кипятком на 4 минуты, сольем воду и просушим. Разрежем луковицы пополам, нанижем на шампуры, сбрызнем растительным маслом и 6-8 минут будем жарить на углях.

Маринад восточный Потребуется: * 5 ст. ложек сухого красного вина, * 5 ст. ложек соевого соуса, * 3 ст. ложки растительного масла, * 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока * (для тех, кто любит острое) перец чили. Все тщательно перемешать и залить этим маринадом кусочки мяса или курицы. Настаивать 2 часа при комнатной температуре или в течение ночи в холодильнике.
Для свиного шашлыка я обычно стараюсь взять окорок (с ним — все так же, как и с бараниной), а для особых случаев покупаю свиные ребрышки — нарезаю парами и нанизываю на шампуры, прокалывая мякоть меж костями. Однако особенно хороша, на мой вкус, свиная шея — она очень короткая и поэтому работает мало (хрюшки, к счастью, не слишком любопытны). Мариновать свинину надо значительно меньше, чем баранину и говядину (примерно 4 часа), да и маринад для нее попроще — вот вам еще одна небольшая коллекция моих рецептов, авось пригодятся:Маринад для свининыНам понадобится: 2/3 стакана соевого соуса; 1/3 стакана сахара; 1/3 стакана воды; 1/4 стакана винного уксуса; 3 измельченных зубчика чеснока; 2 чайные ложки измельченного имбиря; 1 столовая ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать свинину 4–5 часов.

Свинина — один из популярнейших видов мяса во всей Юго-Восточной Азии. Именно поэтому я вполне доверяю им в свином вопросе и часто использую в маринадах именно соевый соус.Маринад восточный1/2 стакана сухого белого вина; 1/4 стакана кунжутного масла; 1/4 стакана соевого соуса; 3 столовые ложки лимонного сока; 4 чайные ложки измельченного чеснока; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1/2 чайной ложки измельченного жгучего стручкового перца. Все ингредиенты смешать и мариновать свинину 4–5 часов. Во время жарки им обязательно надо поливать мясо — тогда получится, как на Востоке.Маринад горчичный 3 столовые ложки готовой горчицы; 1 столовая ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; 2 луковицы. Сначала хорошенько смешать горчицу, уксус и растительное масло. Затем в кастрюле слоями укладывать мясо и измельченный лук, постепенно подливая маринад. Мариновать 4–5 часов.

Маринад универсальный 3 столовые ложки растительного масла; 1 чайная ложка молотого кайенского перца; 1/2 чайной ложки сухой молотой паприки; 1/4 чайной ложки молотого тмина; 3 столовые ложки сока лайма; 2 столовые ложки воды; 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 1/2 чайных ложки меда; 2 измельченных зубчика чеснока. Все это, не задумываясь, смешать и мариновать мясо от 4 до 12 часов — это зависит от качества того, что вы смогли достать.

Рецепты маринования мяса для шашлыка

Шашлак в томатном соке Как замариновать шашлык из свинины

3-4 кг нежирной свинины, 1-1.5 кг репчатого лука, сщль- по вкусу, 1
литр томатного сока.
1. Нарезаем мясо кусочками, лук нетолстыми полукольцами или кольцами.
2. Мясо перекладываем емкость для маринования.
3. Руками тщательно отжимаем лук в отдельной умкости. Затем этот лук до-
бавляем в мясо и перемешиваем.
4. После этого перчим и солим по вкусу/ Еще раз тщательно перемешиваем,
при этом слегка мнем мясо пальцами.
5. Затем накрываем мясо тарелкой диаметром меньше диаметра емкости, в которой находится мясо и лук. Свершу ставим гнет не тяжелее 2 кг.
Ставим маринад в прохладное место на 1-1.5 часа. По истечении первого
получаса добавляем в маринад томатный сок (мясо при этом перемешива-
ем, закрываем и опять под гнет).

Пикантный Как замариновать шашлык из свинины

3 - 4 кг свинины, 2 - 3 кг свежего чернослива без косточки, смесь
перцев, базилик, соль и майоран - по вкусу.
1. Нарезаем свинину крупными кусками.
2. Из чернослива удаляем косточки, а сами плоды разминаем в кашицу.
3. К черносливу добавляем майоран, мелко рубленный базилик, соль и смесь
перцев.
4. В получившемся маринаде выдерживаем мясо около 4 - 5 часов.

По-корейски с соевым соусом Как замариновать шашлык из свинины

4 - 5 кг любого мяса (свинина, баранина, филе курицы), бутылка сое-
вого соуса 200 - 250 г, банка майонеза 250 - 300 г, 2 лимона, пакет
приправы из смеси пряностей 30 г.
1. Мясо нарезаем на куски средней величины и укладываем в эмалированную посуду.
2. Лимон режем на тонкие дольки и кладем через каждый слой, од-
новременно посыпаем равномерным слоем приправы.
3. Смешиваем соевый соус и майонез (можно использовать миксер или блен дер).
4. Заливаем мясо, закрываем емкость крышкой и, прижав небольшим гнетом, ставим в холодильник на ночь (но если очень хочется, достаточно 5 часов).
5. Перед тем как нанизывать на шампуры, мясо необходимо перемешать руками снизу вверх.
6. В качестве гарнира берем помидоры, баклажаны, лук. Нарезаем ровными кружками и обжариваем отдельно на решетке.

Семейный (очень нравится детям и женщинам) Как замариновать шашлык из свинины

2 - 2,5 кг мяса (свиная шея или толстый край, но подойдет любое жир-
ное мясо без жил), 1 л обычного кефира, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара,
2 средние луковицы, сыр "Пармезан" или любой другой тертый - по вкусу. 0
1. Мясо нарезаем кубиками 5x5 см и складываем в подходящую посуду.
2. Заливаем мясо кефиром, добавляем соль и сахар.
3. Лук трем на мелкой терке (противогаз вполне уместен - шутка!). Добав-
ляем смесь для шашлыка (лучше известной проверенной фирмы).
4. Все тщательно перемешиваем. Мясо должно быть покрыто маринадом. Ос-
тавляем в холоде на ночь.
5. Жарим на углях.
6. В процессе приготовления мясо периодически поливаем маринадом, в ко-
тором оно и мариновалось. Время приготовления 35 - 40 минут.
7. За 3 минуты до готовности шампуры с мясом посыпаем тертым сыром, луч-
ше "Пармезаном".

Ягода-малина:Как замариновать шашлык из свинины

Свинина (шейка) 2 кг.
Лук, около 700 гр.
Лавровый лист 5-6 шт.
Сухая петрушка 1 ложка.
Сухой базилик 1 ложка.
Перец белый молотый 1 чайная ложка.
Лимоны 2- 3 шт.
Вода 100 гр.
Соль по вкусу.

Простой маринад для мяса дичи
Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя
На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).
Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

Маринад для мяса дичи молодых животных
На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки)
Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Горячий маринад для мяса дичи
Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для крупной дичи
1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.
Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски
750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

Маринад к баранине или свинине
Нарезать лук репчатый в следующем соотношении:на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином
3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.
Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

Холодный маринад чесночный
Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.
Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

Маринад по-домашнему
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он является основой маринада. Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра. Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20-25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуестя мясо 3-4 часа, за это время происходит его ферментация.

Маринад лимонный к свинине
Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Маринад для дичи по-венгерски
Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука.
Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

Маринад по-ташкенски
В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.